Svogūnai verčia žmones verkti, nes juos pjaustant pažeidžiamos ląstelės ir išsiskiria sieros junginiai. Tie junginiai greitai reaguoja ir susidaro lakus dirgiklis, vadinamas syn-propanethial-S-oxide. Kai jis pasiekia akis, sužadina jutimines nervų galūnes ir sukelia ašarų reakciją. Ši reakcija trunka trumpai, tačiau ne kiekvienas svogūnas elgiasi vienodai. Kai kurios veislės išskiria daugiau dirgiklio nei kitos, ir šis skirtumas iš dalies paaiškina šią mįslę.
Kodėl svogūnai verčia jus verkti?
Kai svogūnas yra pjaustomas ar traiškomas, jo ląstelės plyšta ir išsiskiria sieros turintys junginiai, kurie greitai reaguoja ir sudaro lakią dirginančią medžiagą, vadinamą sin-propanetial-S-oksidu.
Svogūnų chemijoje šis junginys pasklinda ore ir pasiekia akis, kur stimuliuoja jutiminius nervus akies paviršiuje. Tie nervai perduoda smegenims dirginimo signalą, o šios sukelia ašarų gamybą kaip apsauginę reakciją.
Ašaros praskiedžia ir padeda pašalinti dirgiklį, taip padėdamos jaukiau jaustis tiems, kurie ruošia maistą kitiems. Šis mechanizmas nėra sužalojimo požymis, o įprastas gynybinis refleksas.
Kas nutinka, kai pjaustai svogūną?
Pjaunant svogūną, jo audiniuose sukeliamas greitas cheminių ir fizinių procesų grandininis vyksmas. Ašmenys pažeidžia svogūno struktūros ląsteles, atskirdami skyrius, kurie paprastai laiko fermentus ir sieros turinčius junginius atskirai.
Susimaišius šios medžiagos reaguoja ir susidaro lakūs dirgikliai. Išsiskyrusios dujos kyla nuo nupjauto paviršiaus ir gali pasiekti akis, kur drėgmė jas ištirpdo ir suformuoja silpną rūgštinį dirgiklį. Šis dirgiklis suaktyvina nervų galūnėles ir sukelia ašarojimo mechanizmą.
Tuomet ašaros padeda praskiesti ir nuplauti akies paviršių, sumažindamos dirginimą, kol svogūno audiniai toliau išskiria junginius.
Kodėl kai kurios svogūnų rūšys verčia jus labiau verkti?
Ne visos svogūnų rūšys sukelia vienodą akių dirginimą, nes jų cheminė sudėtis ir auginimo sąlygos skiriasi.
Tarp svogūnų veislių aštresni svogūnai paprastai turi didesnę sieros junginių koncentraciją, kurie, pažeidus ląsteles, gali tapti dirginantys. Šie junginiai palaiko augalo gynybos sistemą ir, išsiskyrę, lengviau sudaro lakiuosius dirgiklius nei saldesniuose svogūnuose.
Dirvos sieros prieinamumas, laikymo sąlygos ir subrendimo laipsnis derliaus nuėmimo metu taip pat turi įtakos dirginimo intensyvumui. Dėl to stipresnio skonio svogūnai paprastai sukelia daugiau ašarojimo, o švelnesni svogūnų gumbai išskiria mažiau dirgiklių ir juos lengviau tvarkyti.
Kaip pjaustyti svogūnus neapsiverkiant
Sumažinti ašarojimą pjaustant svogūnus prasideda nuo sieros junginių išsiskyrimo ir pasklidimo ribojimo. Veiksmingi pjaustymo būdai apima aštraus peilio naudojimą, švarius pjūvius ir pakartotinio ląstelių traiškymo mažinimą.
Šaknies pjovimas paskiausiai sumažina sąlytį su didžiausia dirginančių medžiagų koncentracija. Švelnūs, kontroliuojami judesiai padeda išsaugoti struktūrą ir sumažina ore pasklidusius junginius.
Patiekalams, kuriuose galima keisti ingredientus, svogūnų alternatyvos, tokios kaip porai ar šalotiniai svogūnai, gali suteikti skonio su mažesniu dirginimu. Rami, tvarkinga darbo vieta taip pat padeda efektyviai paruošti maistą ir saugiau jį patiekti.
Šie metodai leidžia virėjams patogiau paruošti svogūnus, išlaikant patiekalo skonį ir vientisumą.
Daugiau būdų, kaip išvengti ašarų pjaustant svogūnus
Papildomos strategijos gali dar labiau sumažinti ašarojimą dėl svogūnų, ribojant garų sąlytį su akimis. Renkantis saldesnes svogūnų veisles, tokias kaip Vidalia ar Walla Walla, taip pat galima mažinti ašarojimą, nes jos išskiria mažiau sieros junginių.
Svogūnų atšaldymas prieš ruošiant maistą taip pat lėtina fermentų aktyvumą. Patobulinti pjaustymo būdai, įskaitant aštrius peilius ir tolygius, negilius pjūvius, sumažina ląstelių pažeidimą.
Naudingi virtuvės įrankiai apima vėdinamą pjaustymo lentelę, ventiliatorių, pastatytą taip, kad nukreiptų garus šalin, ir, kai reikia, apsauginius akinius. Nupjovus šakninį galą, jo nedelsiant išmetimas taip pat gali sumažinti poveikį.
Šios priemonės padeda išlaikyti veiksmingumą ir kartu palengvina pagalbą kitiems ruošiant maistą.
Išvada
Svogūnai verčia žmones verkti, nes juos pjaustant pažeidžiamos jų ląstelės ir išsiskiria sieros turintys junginiai. Šie junginiai greitai sudaro sin-propanetial-S-oksidą — lakų dirgiklį, kuris patenka į akis ir suaktyvina jutiminius nervus. Dėl susidariusio refleksinio atsako padidėja ašarų gamyba, kad dirgiklis būtų praskiestas ir pašalintas. Svogūnų cheminės sudėties skirtumai paaiškina, kodėl kai kurie svogūnai dirgina labiau nei kiti. Paprasti pjaustymo būdai ir aušinimo metodai gali sumažinti poveikį ir sumažinti ašarojimą.
