Tamsus, tankus, su cinamono kvapu, pjaustomas plonais griežinėliais kaip tikras sūris. Prie Kūčių stalo jis atsirasdavo iš spintos, kur kabėjo marlėje nuo spalio. Niekas nesistebėjo, kad per du mėnesius jis nesugedo.

Obuolių sūris yra vienas seniausių lietuviškų būdų išsaugoti obuolius be šaldytuvo ir be stiklainių. Ir viena iš tų atsargų, kurioms nereikia nieko, ko nebūtų senelių virtuvėje: obuolių, cukraus, puodo ir marlės.

Kodėl iš 3 kg lieka 400 g

Obuolys yra maždaug 85 proc. vandens. Visas obuolių sūrio gaminimas — tai vandens šalinimas: pirma jį ištraukia cukrus, paskui išgarina ugnis, galiausiai išspaudžia svoris ir išdžiovina oras. Lieka tai, kas obuolyje buvo ne vanduo: cukrūs, pektinas, rūgštys, skaidulos. Iš 3 kg obuolių — apie 400–500 g sūrio, priklausomai nuo veislės ir to, kiek dedate cukraus.

Pektinas — natūrali obuolių medžiaga, kuri kaitinama su cukrumi ir rūgštimi sustingsta į tankią masę. Todėl sūris laikosi formos be želatinos ir be krakmolo.

Receptas

• 3 kg rūgščių obuolių (antaniniai idealūs, tinka bet kokie rūgštūs rudeniniai)
• 600–900 g cukraus (senuose receptuose — iki 1 kg, šiandien užtenka mažiau)
• 1–2 šaukšteliai cinamono
• nebūtina: sauja graikinių riešutų arba 1 šaukštas kmynų — abu variantai iš kaimo

Obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius, supjaustykite skiltelėmis. Sudėkite į puodą sluoksniais, kiekvieną pabarstydami cukrumi, ir palikite per naktį. Ryte puode bus daug sulčių — cukrus jas ištraukė.

Virkite ant mažos ugnies, iš pradžių retai, paskui vis dažniau maišydami. Pirmą valandą obuoliai minkštėja ir tirpsta, antrą — masė tirštėja, trečią — tamsėja iki rudos ir pradeda atsiskirti nuo puodo dugno. Tai pagrindinis ženklas: brūkštelėjus šaukštu per dugną, masė neturi sutekėti atgal. Paprastai tai 2,5–3 valandos. Cinamoną ir riešutus dėkite paskutines 10 minučių.

Spaudimas ir džiovinimas

Karštą masę sukrėskite į drėgną marlę, sulankstytą dvigubai, suformuokite plokščią apskritimą maždaug 3 cm storio ir suriškite. Padėkite ant lentos, uždenkite kita lenta, ant viršaus — svoris. Senelių kaime tai būdavo akmuo ar puodas vandens; šiandien užtenka 3 litrų stiklainio.

Po 2–3 parų nuimkite svorį, bet marlės nevyniokite. Pakabinkite vėsioje, vėdinamoje vietoje — sandėliuke, ant balkono be saulės, palėpėje. Per 2–3 savaites sūris sukietėja iš išorės ir lieka minkštas viduje. Tada marlę galima nuimti.

Kodėl jis nesugenda

Dėl to paties, kodėl nesugenda uogienė ir džiovinti vaisiai. Bakterijoms ir pelėsiui reikia laisvo vandens, o obuolių sūryje jo beveik nėra: cukrus suriša tai, ko neišgarino ugnis. Obuolių rūgštis daro aplinką dar nepalankesnę. Sausa plutelė, susidariusi džiovinant, apsaugo vidų kaip žievė.

Spalio pradžioje pagamintas sūris lengvai sulaukia Kalėdų. Laikykite ne šaldytuve, o vėsiai ir sausai, suvyniotą į popierių — plastikas surinks drėgmę ir sugadins plutą.

Dar viena jo savybė: jis nelūžta ir nesitrupina. Būtent todėl tai geriausias kepinys, kurį vaikas gali nunešti mokytojai kuprinėje.